Pot-au-feu à la joue de bœuf, paleron et os à moelle
Les ingrédients
- 800 g de joue de bœuf
- 800 g de paleron
- 2 à 3 os à moelle
- 4 carottes
- 3 poireaux
- 3 navets
- 4 pommes de terre
- 2 branches de céleri
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni : thym, laurier et persil
- Gros sel
- Poivre en grains
La préparation
- Déposez la joue de bœuf et le paleron dans une grande cocotte. Couvrez largement d'eau froide, puis portez doucement à ébullition. Écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface : c'est ce qui permettra d'obtenir un joli bouillon.
- Ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le céleri, quelques grains de poivre et une pincée de gros sel. Laissez mijoter 2 heures à feu très doux, à couvert, sans faire bouillir fortement.
- Ajoutez ensuite les carottes, les navets et les poireaux. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la joue et le paleron soient particulièrement fondants.
- Faites cuire les pommes de terre séparément dans un peu de bouillon pendant environ 20 à 25 minutes afin qu'elles ne troublent pas le bouillon principal.
- Pour les os à moelle, enveloppez-les éventuellement dans une petite gaze ou ficelez-les pour conserver la moelle à l'intérieur, puis plongez-les dans le bouillon 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Servez bien chaud avec un peu de bouillon, les légumes, de beaux morceaux de joue et de paleron, puis l'os à moelle. Accompagnez de fleur de sel, cornichons, moutarde à l'ancienne et pain de campagne grillé.
« Le secret d'un excellent pot-au-feu est une cuisson très douce et longue. Le bouillon doit simplement frémir : la joue devient presque confite et le paleron reste tendre et savoureux. »